PEMERIKSAAN JAMUR PADA MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM PENYEHATAN MAKANAN-MINUMAN

PEMERIKSAAN JAMUR PADA MAKANAN

“ROTI DAN WORTEL”

A.    Tanggal Praktikum

04 September 2013

B.     Materi

Pemeriksaan jamur pada roti dan wortel dengan menggunakan media selektif untuk menumbuhkan jamur yang ada pada makanan.

C.    Tujuan

Mengamati morfologi jamur secara makroskopis (koloni) dan mikroskopis (sel) dari sampel makanan.

D.    Alat dan Bahan

Alat :                                                                                      

1.      Erlenmeyer 100 ml

2.      Pipet volume steril     

3.      Timbangan                             

4.      Pisau steril                              

5.      Lumpang steril

6.      Petridish steril

7.      Pipumb

8.      Lampu Bunsen

9.      Pinset

10.  Etiket

11.  Mikroskop

12.  Autoclave

13.  Tali rami

14.  Kertas pembungkus

15.  Incubator

16.  Object glass

17.  Cover glass

18.  Sendok Steril

19.  Beaker glass

20.  Gelas ukur

21.  Water bath

Bahan :

1.      Roti

2.      Wortel

3.      Media PDA

4.      Pepton water steril

5.      Larutan PZ

E.     Prosedur Kerja

1.      Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Membuat pepton water steril

a.                               Timbang 9 gram pepton water dengan tibangan analitik

Pepton water =  x 600 = 9 gram

b.      Masukkan dalam beaker glass dan tambahkan 600 ml aquadest kemudian aduk

c.       Masukkan pada 6 erlenmeyer @100 ml lalu tutup dengan kapas dan

aluminiumfoil, ikat dengan tali rami

d.      Sterilkan pada autoclave

3.      Membuat media PDA / SDA

-          Timbang PDA 4,68 gram dengan timbangan analitik

PDA =  x 120 = 4,68 gram

-          Masukkan dalam beaker glass dan tambahkan 120 ml aquadest

-          Panaskan di kompor listrik sambil diaduk sesekali sampai warnanya menjadi kuning

-          Tuang dalam erlenmeyer lalu tutup dengan kapas dan aluminiumfoil,ikat dengan tali rami

-          Sterilkan pada autoclave

-          Letakkan pad waterbath ukur suhunya sampai 55^o c

4.      Timbang ± 10 gram makanan secara steril

5.      Terus hancurkan dengan lumpang secara steril

6.      Tambahkan dengan 90 ml pepton water secara steril

7.      Ambil 1 ml larutan campuran tersebut dan masukkan ke dalam petridish steril

8.      Tuang dengan media PDA suhu 55°C ± 15 ml secara steril

9.      Eramkan pada incubator suhu 37°C selama 5-7 hari

10.  Amati secara makroskopis dan secara mikroskopis jamur yang tumbuh

11.  Untuk secara micros ambil sedikit dengan scapel bagian media yang ditumbuhi jamur

12.  Letakkan diatas object glass lalu ditetesi satu tetes larutan PZ

13.  Kemudian cacah dengan scapel hingga terlihat kecil-kecil

14.  Fiksasi sebanyak 3x diatas bunsen

15.  Lalu tutup dengan covr glass

16.  Periksa pada mikroskop perbesaran 10x-40x

17.  Amati dan catat hasilnya

F.     Dasar Teori

Ø  Jamur

Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak).Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya.

Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dindingberbentuk pipa (Pelczar and Reid, 1958). Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik.

Secara umum fungi dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan atas tipe selnya yaitu :

1.         Fungi bersifat uniselluler (khamir)

Khamir (“yeast”) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik, beberapa generasi ada yang membentuk miselium dengan percabangan. Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang  1-5 μm sampai 20-50μm, dan lebar 1-10 μm.

2.         Fungi yang bersifat multiselluler (kapang)

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa disebut miselium

Ø  Aspergillus

Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yang dapat ditemukan dimana–mana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan merupakan kontaminan yang lazim ditemukan di rumah sakit dan Laboratorium. Aspergillus adalah jamur yang membentuk filamen-filamen panjang bercabang, dan dalam media biakan membentuk miselia dan konidiospora. Aspergillus berkembang biak dengan pembentukan hifa atau tunas dan menghasilkan konidiofora pembentuk spora. Sporanya tersebar bebas di udara terbuka sehingga inhalasinya tidak dapat dihindarkan dan masuk melalui saluran pernapasan ke dalam paru.

Cici–ciri Aspergillus adalah mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil, koloninya berkelompok, konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium–konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium–konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada jamur.

G.    Hasil Praktikum

Pengamatan dengan Cara :	Jenis Sampel
	Wortel	Roti
1.      Makroskopis	Ditemukan adanya jamur berbentuk bulatan putih, dan menyebar	Ditemukan adanya jamur dengan cirri berbentuk bulatan hitam dan menyebar
2.      Mikroskopis	Ditemukan jamur yang menyebar dengan cirri-ciri bentuknya menyerupai tangkai yang bercabang banyak, yang diduga adalah Aspergillus sp.	Ditemukan jamur dengan ciriciri menyebar di beberapa area, dan berbentuk seperti serabut tangkai dengan banya cabang dan diduga Aspergillus niger

H.    Kesimpulan

Dari hasil praktikum pemeriksaan jamur pada sampel makanan telah ditemukan adanya jamur pada sampel makanan tersebut. Dalam praktikum ini sampel yang dipakai yaitu wortel dan roti. Dan setelah diidentifikasi dapat diketahui bahwa jamur pada wortel yaitu Aspergillus sp. dan jamur pada roti yaitu Aspergillus niger.

I.       Saran

Saat membeli makanan sebaiknya di cek terlebih dahuludari bau, warna, tanggal kadaluarsa  dan sebagainya untuk menghindari timbulnya keracunan makanan yang disebabkan oleh jamur yang ada pada makanan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Liesmina, 2012. Jamur Aspergillus. http://frestime.wordpress.com/2012/09/01/jamur-aspergillus/ diakses pada tanggal 12 September 2013 pukul 14:00

2.      Mail.2010. Laporan Kapang Khamir. http://feritriana-feri.blogspot.com/2012/02/pemeriksaan-kapang-pada-roti.html diakses pada tanggal 12 September 2013 pukul 20:45

3.      Triana, Feri. Pemeriksaan Kapang Pada Roti. http://mailplp.blogspot.com/2010/11/laporan-kapang-kamir.html diakses pada tanggal 12 September 2013 pukul 21:00

Analisis Zat Pemanis (Sakarin dan Siklamat)

LAPORAN PRAKTIKUM PMM-A

"Analisis Zat Pemanis (Sakarin dan Siklamat)"

I. Dasar Teori

            Pemanis buatan merupakan bahan tambahan  pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan pemanis ini adalah  hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri rumahan seringkali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi

(Cahyadi, 2008).

            Makanan dan minuman  menjadi salah satu contoh produk yang mencampurkan pemanis buatan. Dalam  produk industri ini, takarannya harus sesuai dengan syarat yang berlaku menurut Standar Nasional Indonesia. Pemanis buatan yang tidak sesuai syarat pemakaian dalam  makanan dan minuman industri menjadi salah satu  masalah keamanan pangan.

            Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengkonsumsi pemanis buatan sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis buatan yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan pemanis alami.

            a. Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak  justru menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam  industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu  timbulnya kanker).

Dalam setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat badan per hari.

b. Siklamat

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan  kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan  mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum  penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan  makanan.

II. Pelaksanaan Praktikum

            Praktikum Pemeriksaan Makanan dan Minuman-A dengan  judul "Analisis Zat Pemanis (Sakarin dan Siklamat)" dilaksanakan pada :

            Hari                 : Selasa

            Tanggal            : 10 September 2013

            Tempat            : Laboratorium Kesehatan Lingkungan Kampus Surabaya

III. Tujuan Praktikum

            3.1 Tujuan Umum

Untuk memahami cara-cara penentuan zat pemanis (Sakarin dan Siklamat) secara kualitatif.

            3.2 Tujuan Khusus

-                    Mahasiswa dapat terampil menyiapkan alat.

-                    Mahasiswa dapat terampil membuat reagen  (pereaksi).

-                    Mahasiswa dapat menganalisis secara kualitatif zat pemanis pada makanan/minuman.

-                    Mahasiswa dapat membuat kesimpulan.

A. SAKARIN

A.IV.  Alat dan Bahan

            A.4.1 Alat :                                                                 A.4.2 Bahan :

1.      Labu pemisah 250 ml                                            1. HCl  4 N

2.      Beaker glass 300 ml                                              2. Ethil Ether

3.      Tabung  reaksi                                                       3. H₂SO₄ pekat

4.      Kaca Arloji                                                           4. Resorsinol

5.      Pipet ukur : 10 ml ; 5 ml                                       5. NaOH 20 %

6.      Pipet tetes                                                             6. Sampel minuman

7.      Spatula

8.      Gelas ukur

9.      Lampu spirtus

10.  Timbangan Analitik

11.  Hot plate

12.  Penangas air

13.  Kaki tiga

14.  Korek api

15.  Penjepit tabung reaksi

16.  Kertas timbangan

17.  Kain Lap

A.V. Prosedur Kerja

            1. Uji Rasa

a.      Ukurkan dalam  50 ml sampel minuman atau 50 gram  padatan/makanan padat buat suspensi dengan aquades, masukkan ke dalam beaker glass.

b.      Menambahkan 5 ml HCl, aduk rata ().

c.       Memindahkan  ke labu pemisah.

d.      Menambahkan ±50 ml ethil ether (sebagai pengikat sakarin).

e.       Mencampur dengan cara mengocok dalam  labu secara melingkar (agar sakarin terikat oleh ethil ether).

f.       Didiamkan sejenak agar terjadi dua lapisan; air dan ether (ether di atas).

g.      Mengeluarkan lapisan air, lapisan ether tetap di dalam labu pemisah.

h.      Mencuci 3 kali dengan aquades, @ 10 ml (sebelum  pencucian ke-2 dan ke-3 ditambahkan, aquades pencuci sebelumnya dibuang terlebih dahulu).

i.        Memanaskan air di dalam beaker glass, angkat dari pemanasan.

j.        Meletakkan kaca arloji di atas air panas tersebut.

k.      Menuangkan sarian ether pada kaca arloji, uapkan hingga kering.

l.        Mengamati hasil sublimasi.

m.    Bila terdapat sisa endapan, cicipi (yang mencicipi diusahakan lebih dari 1 orang).

n.      Sakarin positif, jika rasa manis.

2. Uji Resorsinol

a.       Hasil uji rasa di atas, ditambahkan 40 mg Resorsinol.

b.    Menambahkan H₂SO₄ pekat 10 tetes (agar terjadi reaksi sehingga warnanya menjadi merah).

c.       Memindahkan ke tabung reaksi.

d.      Memanaskan di atas api kecil (api bunsen), hingga hijau tua.

e.       Menambahkan 10 ml aquades dan NaOH 20 % berlebih (artinya sampai terdapat warna hijau pada permukaan seperti cincin).

f.       Sakarin positif, jika larutan berpendar hijau.

B. SIKLAMAT

B.IV. Alat dan Bahan

            B.4.1 Alat :                                                           B.4.2 Bahan :

1.      Timbangan                                                      1. HCl 4 N

2.      Mortil                                                              2. BaCl₂ 10%

3.      Tabung centrifuge                                           3. NaNO₂

4.      Centrifuge                                                       4. Sampel Makanan

5.      Beaker glass 300 ml

6.      Pipet ukur; 10 ml; 5 ml

7.      Pipet tetes

8.      Hot plate

B.V. Prosedur Kerja

            1. Metode Nitrit Test

a.     Menghancurkan sejumlah  bahan (bila berupa padatan) yang diperiksa ±100 mg Ca Siklamat tambahkan aquades, pindahkan ke dalam beaker glass.

b.      Mengaduk rata, hingga diperkirakan siklamat larut dalam air.

c. Memisahkan antara padatan dan cairan dengan cara penyaringan (jika berupa padatan/makanan, tapi bila berupa cairan/minuman, tanpa penyaringan).

d.      Hasil penyaringan/ sampel cair, tambahkan 1 sendok karbon aktif.

e.       Mengaduk rata, dan dibiarkan sampai warna menghilang (jernih).

f.       Memindahkan ke tabung centrifuge lalu di centrifuge selama ± 15 menit.

g.      Memisahkan antara endapan dan cairan jernih.

h.      Mengambil cairan jernih, tambahkan 5 ml HCl 4 N dan 5 ml BaCl₂ 10%.

i.        Mengaduk rata.

j.        Mengamati Adanya endapan putih menunjukkan sulfat bebas.

k.      Endapan putih dipisahkan dengan cara di centrifuge.

l.        Menuang supernatan (bagian yang jernih) ke beajer glass.

m.    Menambahkan 1 gram NaNO₂.

n.      Memanaskan di atas hot plate.

o.      Dinginkan.

p.      Endapan putih yang terjadi adalah Siklamat.

VI. Hasil Praktikum

            A. SAKARIN

1.      Uji Rasa

Pada Analisis Sakarin dengan Metode Uji Rasa pada minuman A ditemukan  bahwa minuman A positif (+) mengandung Sakarin. Karena sisa endapan dari sublimasi sarian ether setelah dicicipi rasanya manis.

2.      Uji Resorsinol

Pada Analisis Sakarin dengan Metode Uji Resorsinol pada minuman A ditemukan bahwa minuman A positif (+) mengandung Sakarin. Karena larutan berpendar Hijau setelah ditetesi NaOH 20% berlebih.

            B. SIKLAMAT

1.   Metode Nitrit Test

            Pada Analisis Siklamat dengan Metode Nitrit Test pada makanan B ditemukan bahwa makanan B positif (+) mengandung Siklamat. Karena terdapat endapan putih setelah akhir nitrit test.

VII. Kesimpulan

            Dari Analisi Zat Pemanis (Sakarin dan Siklamat) di atas dapat disimpulkan  bahwa :

1.      Sampel yang di periksa positif mengandung zat pemanis

Sampel Minuman A                : Positif mengandung Sakarin

Sampel Makanan B                : Positif  mengandung Siklamat